Im Rotwein geschmorte Kalbszunge
Aufwand
mittel
Kochdauer
1 Std. 15 Min.
Saison
Herbst
Herkunft
international
Kurz vorgestellt
Die lange in Rotwein geschmorte Zunge wird sehr zart. Kaum jemand erahnt, dass hier Zunge verarbeitet wurde. (+3 Std. schmoren)
1 kgKalbszunge
1 BlLorbeer
2 Nelkennägeli
1 Zwiebel, gehackte
2 ZeheKnoblauch, gehackter
2 Karotten, Würfel
1 StgStangensellerie, Würfel
1 ELBratbutter
5 dlRotwein
1 Sternanis
2 Schwarzer Kardamon
0.5 TLPiment
1 TLRas el Hanout
3 dlRindsbouillon
1 dlPortwein
1 ELMehlbutter
Salz
Zubereitung
-
Die ganze Zunge 1 Std. im Dampfkochtopf mit Salz, einem Lorbeerblatt und einem Nägeli garen.
-
Zunge schälen. (Die nun gare Spitze mit Salsa verde servieren.)
-
In Schmortopf Zwiebel und Knoblauch, Karotten- und Stangensellerie in Bratbutter anschwitzen. Mit Rotwein, Portwein und Rindsbouillon ablöschen. Sternanis, Nägeli, schwarzen Kardamon und Piment in einem Mörser leicht quetschen, in ein Gewürz-Ei geben und in den Sud legen. Ras el Hanout-Pulver unterrühren. Zunge im Sud mind. 3 Std. zugedeckt im Backofen schmoren, zuerst 1 Std. bei 150° C, die restliche Zeit bei 130° C.
-
Wenn das Fleisch sehr weich ist, aus dem Schmortopf nehmen. Sud durch ein Sieb giessen, abschmecken und mit Mehlbutter auf die gewünschte Konsistenz eindicken. «Mocke» in Tranchen schneiden und mit Sauce servieren.
