Pochierter Lachs mit Limettensauce
Aufwand
mittel
Kochdauer
30 Min.
Saison
ganzjährig
Herkunft
Frankreich
Kurz vorgestellt
Mit minutengenauem Pochieren wird der Lachs zart. Die Limonensauce und der schwarze Reis ergänzen den Fisch bestens.
7 dlGemüsebouillon
5 KörnerPfeffer
2 BlLorbeer
1 Gewürznelke
3 Limetten
1 Zwiebel, fein gehackt
20 gButter
9 dlWeisswein
2 dlRahm
2 TLZucker
4 TrLachs, ohne Haut
4 ELZwiebelsprossen
Salz, Pfeffer aus der Mühe
Zubereitung
- Gemüsebouillon mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Nelke aufkochen. 10 Min. auf kleinem Feuer ziehen lassen. Fond absieben, mit Salz abschmecken und nochmals kurz aufkochen.
- Für die Sauce Limonen mit Messer schälen, Fruchtfleisch in Würfel schneiden und mit der fein gehackten Zwiebel in Butter anziehen. Mit Weisswein ablöschen. Sauce um einen Drittel einköcheln lassen und durch ein Sieb passieren. Rahm zugeben und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten und vor dem Servieren kurz schaumig schlagen.
- Den Lachs in der Bouillon bei 70° C während 7 Min. ziehen lassen. Achtung: Über dem Siedepunkt gerinnt das Eiweiss! Mit Zwiebelsprossen garnieren und auf warmen Tellern servieren.
