Sauce béarnaise
Aufwand
mittel
Kochdauer
40 Min.
Saison
ganzjährig
Herkunft
Frankreich
Kurz vorgestellt
Die französische Buttersauce ist im Gegensatz zur eher neutralen Hollandaise durch die Kräuter würziger. Jules Collinet benannte die Sauce nach Béarn, der Heimatstadt von König Henri IV. Sie passt etwa zu Spargeln, gedünstetem Fisch oder zu gebratenem Rindfleisch.
2 Schalotte
100 gButter
1 dlWeisswein
2 ELWeissweinessig
3 Ei
4 ZwKerbel
3 ZwEstragon
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
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Butter in einem Topf schmelzen, abschäumen und klären.
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Weisswein, Essig, Schalotten, die Hälfte des Kerbels und des Estragons mit einigen Pfefferkörnern aufkochen und auf einen Drittel reduzieren. Kräuter und Pfefferkörner rausnehmen. Restliche Kräuter fein hacken.
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Das Eigelb mit der eingekochten Reduktion in einem Schlagkessel geben und über einem Wasserbad aufschlagen bis eine schaumige Konsistenz entsteht. Nun nach und nach die geklärte Butter zugeben, dabei ständig mit dem Schwingbesen kräftig rühren. Sauce darf dabei nicht zu warm werden.
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Gehackte Kräuter in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. warm stellen.
TIPP: Estragon ist ein dominantes Kraut. Austesten, wie intensiv die Sauce béarnaise gewünscht wird.
