Special Cuts
Aufwand
mittel
Kochdauer
15 Min.
Saison
ganzjährig
Herkunft
international
Kurz vorgestellt
Die Edelstücke des Rindes, Filet und Entrecôte, umfassen 5 % des gesamten Fleisches. Der Rest wird heute meist zu Wurst und Hackfleisch verarbeitet. Zu Unrecht. Hier bereiten wir das Lendenfleisch des Zweckfells zu: In der Schweiz als Leistenfleisch oder Nierenzapfen angeboten, etwas eleganter tönt es in den USA: Hanging tender Steaks.
600 gLeistenfleisch
2 ELBratöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
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Steaks mind. 30 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Fleisch abtupfen. Sehnen rausschneiden.
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Mit etwas Bratöl einstreichen. Zurückhaltend rundum salzen. Fleisch je nach Dicke und gewünschter Garstufe 5-8 Min. scharf anbraten. Anschliessend ca. 10 Min. an der Wärme nachziehen lassen.
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Mit Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Fleur de Sel bestreuen oder Kräuterbutter servieren.
TIPP: Die auch Second Cuts genannten Stücke eignen sich ebenso für den Grill oder zum Schmoren bestens. Ihr Fachmetzger weiss Bescheid. Weiterführende Lektüre: Manuela Rüther. Backe, Brust und Bauch: Second Cuts - fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter. AT-Verlag 2018
